El ceviche como bandera

ceviche¿Qué hubiera pasado si la patata no hubiera cruzado el charco? Sin este tubérculo, las hambrunas que asolaron la mitad del mundo hubieran sido mucho más cruentas y desastrosas. Este es un ejemplo de la aportación andina que antaño llegó a modificar y mejorar nuestros hábitos alimenticios, nuestro paladar y nuestro patrimonio. Quinientos años más tarde, el planeta vuelve a mirar hacia la república de la infinita despensa para analizar y adoptar nuevas técnicas.

El discurso y el empeño de profesionales peruanos comoGastón Acurio han logrado convencer a la élite culinaria foránea hasta el punto de que ya es común encontrar interpretaciones del ceviche, la causa (un plato elaborado a base de patata) o el pisco sour en establecimientos de cualquier ciudad. Una pasión que llega, cada vez más, al ámbito doméstico. En España, la responsabilidad de su auge recae sobre peruanos como Jorge Muñoz (restaurante Pakta, Barcelona), Luis Arévalo (Kena, Madrid), Roberto Sihuay (Ceviche 103, Barcelona), Pablo Ortega (Tanta, Barcelona), Omar Malpartida(Tiradito, Madrid) y Victor Gutiérrez (Victor Gutiérrez, Salamanca). Pero también resulta indudable el apoyo de cierta vanguardia gastronómica española encabezada por Ferran y Albert Adrià.

El mismo espíritu de divulgación es el abanderado por La Pandilla de la Leche de Tigre, nombre que recibe la hermandad aventurera y culinaria formada por cinco de los mejores chefs peruanos: Gastón Acurio, Rafael Piqueras, Mitsuharu Tsumura, Héctor Solís y Virgilio Martínez. Juntos recorren kilómetros fuera y dentro de Perú con la intención de transmitir un legado milenario capaz de reinterpretarse en el tiempo y en el espacio, tal y como demuestran con los ceviches que proponen en este reportaje.

El quinteto coincide en los términos empleados por el norteño Héctor Solís: “Es una diversión, un grupo de amigos que se juntan para llevar la cocina peruana por el mundo”. Mitsuharu Tsumura añade: “Tenemos la suerte y la ilusión de poder formar parte de un país con 84 microclimas, con alturas de todo tipo, en las cuales podemos sembrar prácticamente de todo”. Y Gastón Acurio remata: “Los peruanos estamos revelando una despensa y un recetario que ha estado oculto mucho tiempo, un tesoro que tiene como gran virtud su multiculturalidad. El resultado es un universo que ­representa al Perú de hoy, orgulloso de la oportunidad que tiende al mundo”.

 

La modernidad de tradición

Rafael Piqueras. Lima, 1976.

Cuando cocina o conversa, transmite tranquilidad y timidez, pero también lucidez y disciplina. Considerado como uno de los precursores de la vanguardia culinaria de su país, no teme a las etiquetas. Ahora Piqueras define su arte por medio del producto, a él le otorga el protagonismo de su trabajo. Tras finalizar sus estudios en Le Cordon Bleu de Perú, cruzó el charco con el fin de sumergirse en la cocina europea que tanto le había influido. En nuestro país desarrolló su experiencia en templos como elBulli, El Celler de Can Roca y L’Esguard. Hoy gobierna en Lima el restaurante Maras.

 

Entre la tierra y el fuego

Virgilio Martínez. Lima, 1977.

Alma de naturalista, mirada de explorador y paladar de botánico. Define su trabajo como “cocina natural de alturas”, lo cual podría ser tanto literal como metafórico, porque este limeño a quien sus colegas llaman El Pitillo, ha conseguido ubicar a su restaurante Central en la cima de la lista 50 Best de Latinoamérica. Su obsesión culinaria radica en la revalorización del producto, olvidado o por descubrir, motivo por el cual fundó el proyecto Mater Iniciativa, a través del cual investiga y divulga los tesoros naturales del territorio junto a un grupo científico multidisciplinar.

 

Rigor japonés, picardía peruana

Mitsuharu Tsumura. Lima, 1981.

Micha, tal y como le llaman sus amigos, ha creado un nuevo lenguaje desde su restaurante Maido, resultado del legado familiar, de su formación en Estados Unidos, de su prolífica estancia en Japón y de su viajado pasaporte por los paladares del planeta. Su discurso desborda una emoción y una sabiduría cimentada en la libertad del que mira y el que absorbe sin límites ni complejos. En el libro Nikkei es Perú (2013) recopila el patrimonio de los emigrantes japoneses en Perú. Si Tsumura es su cocina, también es la confirmación del crisol cultural que se renueva diariamente sobre el suelo peruano.

 

Sabor ancestral

Héctor Solís. Chiclayo,1971.

Nació entre las mismas vigas que sostenían el restaurante familiar. Es heredero de la cultura moche, una de las más remotas del país, y donde, casualmente, se ubica la supuesta cuna del ceviche. La reivindicación de la cocina regional es su mayor batalla. Cursó Economía antes de embarcarse en su vocación culinaria. Entre sus proyectos: una casa de comidas (La Picantería, Lima) y cuatro espacios gastronómicos repartidos por toda la costa (Chiclayo, Trujillo, Lima y Tacna) bajo el nombre de Fiesta, el apelativo que mejor define lo que supone sentarse a sus mesas.

 

El pater familias

Gastón Acurio. Lima, 1967.

Llegó a España en 1989 con la intención de convertirse en un hombre de leyes, pero la vocación le convirtió en cocinero. Se formó en los fogones franceses, pero poco a poco encontró en los ingredientes y técnicas peruanas la mecha perfecta para encender una revolución gastronómica. Su trabajo refleja un antes y un después de la cocina peruana y de su posición e influencia en los movimientos culinarios globales. A mitad del pasado año anunció su retiro de la creatividad diaria en pro de la promoción del país y protagonizó un documental que explora su figura.

 

(El País)

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